酱肉真空滚揉机工作原理-山东炫宇装备-安徽酱肉真空滚揉机

成型火腿的加工原理？酱肉真空滚揉机

成型火腿的加工原理

成型火腿的特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉块、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。

2、鲜嫩的口感

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

3、良好的保水性

成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。

因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿的*特风格和高质量。

滚揉嫩化

    这里说的滚揉嫩化，就是指采用滚揉机对牛肉机械嫩化处理的方法，酱肉真空滚揉机直销，中文叫滚揉机，英文叫Massaging Machine，滚揉也就是摩的意思。滚揉机是利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的，因此，滚揉也是一种机械嫩化方式。但是，单纯地对肉块进行滚揉加工，其嫩化处理效果并不好，通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工，因此，表面上，酱肉真空滚揉机工作原理，滚揉是一种简单的机械运动，而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应，安徽酱肉真空滚揉机，从这个意义上讲，滚揉是加速了这些反应。

滚揉机有很多类型，大致可分为真空滚揉机、自吸式真空滚揉机、全自动真空滚揉机、偏口式真空滚揉机、无真空滚揉机、变频真空滚揉机等类型。滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。先进的滚揉机具有如下特性：

  （1）滚揉程序可编辑，全自动滚揉循环控制，每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式；

  （2）滚揉速度、方向可调；

  （3）配置自动冷却系统，酱肉真空滚揉机生产厂家，在线控制肉块的成熟温度；

  （4）带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统；

  （5）真空管路没有瓶颈，能够快速形成高真空度，产品不产生泡沫；

  （6）转鼓内部抛光，便于清洗；