焙熏法
焙熏法的温度为95~120℃,是一种特殊的熏烤方法,包含蒸煮或烤熟的过程。
(二)间接烟熏法
为了避免直接烟熏法烟密度不均等缺点,将发烟机放在室外,并将发的烟用管道送入温度、湿度恒定的烟熏室内熏制的方法就被称为“间接烟熏法”。
液熏(湿熏)法
液熏法是指不用熏烟直接处理,而是利用木材干馏时生成的熏烟的水溶液经浓缩等处理后,将之喷雾、浸渍或直接添加到肉食品中,使其带上烟熏风味。使用烟熏液和使用**熏烟相比的优点为:不需用熏烟设备,大大节省了投资;制品重现性好;液态烟熏制剂中的固相已去净,无致性。一般用硬木制液态烟熏剂。使用方法有两种:一种是用加热的方法使其挥发,并包附在制品上;二是采用浸渍或喷洒的方法,将液态烟熏制剂加3倍水稀释,将制品在其中浸渍10~20h(加入0.5%的盐风味佳)。液熏法属速熏法之一。
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烟熏炉的特点
1、电脑全自动控制程序,可显示温度、湿度曲线图,在选配记录仪式可现实执行元件的监控图和个工序的运行状态表格。
2、升温迅速,20分钟内达到85摄氏度,节约能源,提效率,温度控制精,运行可靠,整个箱内温度温差小于1摄氏度。
3、风叶经过3000分钟内达到3000转/分的动平衡校核,风速可达到25米/秒,有效保证产品在烘烤过程中上下、左右温度均匀。
4、烟雾发生装置采用木料发烟器、发烟稳定、上色块,并且进入箱体中的烟干净清洁。(该装置可根据客户要求制做)